1980年代、クラフトビールムーブメントが米国で起こって以来、その中心にあったのはいつもエールだった。当時米国を支配していた大量生産型「淡黄色の炭酸ラガー」に対抗するように、ペールエール、IPA、バーレイワインやインペリアルスタウトなど、上面発酵のエールを軸にムーブメントは発展を遂げてきた。例外はいくつかあれど、クラフトビールは世界で流通している大量生産型ラガーに対するアンチテーゼとなっている。
しかし、豊かな個性を持つ伝統的なラガーは、中欧全域で醸造され、愛され続けている。そして日本のクラフトビールの世界では、IPAやスタウトの隣で、個性豊かなピルスナーが常にタップや棚のスペースを占めてきた。北米でもクラフトラガーが台頭しており、複数の優れた例がエールビールからファンを奪っている。
クラフトビールの世界がパラダイムシフトを遂げようとしている今こそ、ドイツの伝統的なペールラガーを見直し、その微妙な違いを理解し、豊かな伝統と最高の飲みやすさを堪能する良い機会だ。
歴史的に、ミュンヘンのへレス、ドイツ国内でつくられたピルス、元はドルトムントを中心につくられていた輸出用のエクスポートはすべて、1842年にピルゼンで最初に醸造されたボヘミアンピルスナー（またはスヴェトリー・レジャーク）を基に各地域で発展したビールだ（本誌第15号で紹介）。これら3つのスタイルの微妙な違いは、地域の水の違いと、地元住民の好みによって生まれた。どのスタイルも薄金色で、風味やボディを特徴づけるためにミュンヘン麦芽やウィーン麦芽も少量使われることもあるが、基本的にはピルスナー麦芽が使用される。すべて下面発酵の酵母、低温発酵で1~2か月貯蔵される。出来上がったビールはすっきりとしてさわやか、酵母の特徴は控えめで、果実味を感じさせるエルテル香や刺激のあるフェノール類をほとんど感じない仕上がりになっている。
ヘレスまたはヘルはバイエルン地方のラガーで、ミュンヘン近郊で最も人気がある。モルトのショーケースであり、ホップの使用は全体的に抑えられている。コクがあり、モルティで、ほろ苦いが、ヘレスはよく減衰しているはずなので、甘さは控えめだ。ハーブや花のようなホップがアロマとフレーバーで目立つはずだが、後味はあまり苦くないはずだ。ヘレスはおよそ5％ABVのソフトでデリケートなスタイルで、モルトが主役だが、ミュンヘンのビアガーデンで飲まれるように、1リットル単位で飲めるほどクリーンだ。
日本で購入できるドイツ・ヘレスはいくつかあるが、ここで紹介する他のスタイルと同様、輸入されたボトルはしばしばひどい状態である（通常、酸化による段ボールのような風味がある）。常に冷蔵保存されているドラフト・バージョンを試すのがベストだ。特においしいのは、入手はやや困難だが、プランク・ヘレスとアインガー・ラガー・ヘルだ。地元ミュンヘンで最も愛されているのはアウグスティナー・ブラウのもので、日本では法外な値段で売られていることもあるが、ミュンヘンに行くことがあればぜひ試してほしい。国産のものは稀だが、通年で飲めるものとしては、アゲウマ・ヘレスとベアード修善寺ヘリテージ・ヘレスがある。小樽ヘレスは毎年4月に発売され、こちらも素晴らしい。最近、Y.マーケットが新しいドイツ・システムで「ホワット・ザ・ヘル？
ドイツではどこでも、ピルスはヘレスよりもホップが強く、香り、風味、苦味ともにホップがリードしている。また、ボディが軽く、よりドライであるため、キレがあり、苦味があり、爽やかで喉を潤すビールとなる。ピルスに含まれるモルトの特徴は、南部ではリッチでブリーディングなものから、北部ではクリスプでライトなものまであり、ホップティーに似たスタイルになる傾向がある。日本で手に入る北部のピルスにはイエヴァーやビットブルガーがあるが、やはりボトルは必ずしも信用できない。国内では、富士桜高原ピルスが南方系で、豊かなモルトと香り高く苦味のあるホップが調和している。ドライでクリスプな北方系ピルスなら、金しゃちブルーラベルを試してみよう。大山Gピルスナーは南方系で、モルトの風味が良い。大山Gピルスナーは南部スタイルに傾いており、モルトの風味がよく出ている。
輸出用ラガーは通常、モルトとホップのバランスという点でヘレスとピルスの中間に位置する。アルコール度数は5.5～6％で、ヘレスやピルスよりも強い。ヘレスよりもホップのアロマ、風味、苦味が強く、ピルスよりもドライで苦味が少ない。最も典型的な例はドルトムンダー・エクスポートで、硫黄分の多い水を使い、ホップを引き出している。これらのビールは、モルトもホップも支配的ではなく、完璧にバランスが取れているとされる。ドルトムンダーのオリジナル・バージョンはすべて産業的な凡庸さの道を歩んでしまったが、ドイツ全土の多くの醸造所が今でも輸出ビールを造っている。日本で最も有名な輸出ビールはおそらくヱビスで、大量消費用に少し簡略化されてはいるが、基本的にはこのスタイルで作られている。ベーレン・クラシックは、豊かなモルトと6％のアルコール、そしてバランスをとりつつも圧倒しないホップを備えた、より本格的な選択肢である。Be Easy Helles Exportはパワフルな6.6%に醸造されているが、豊かなモルト風味の割に非常にドライに仕上がっている。最後に、ドイツ産ではないが、トロントのGodspeed Otsukaresama (4.8%)はよくここでタップで飲める。機会があればぜひ試してみてほしい！
かつて過去の遺物とされていたラガーが、今や多くの人々から未来のクラフトビールだと呼ばれている。彼らが正しいかどうかは、もちろん今はまだわからない。素晴らしいジャーマンスタイルやチェコスタイルのペールラガーをつくるのは非常に難しいが、できたときには幸せを感じるような、この上ないビールの経験の一つとなる。当然ながら、以前本コラムでも取り上げてきたように、ドイツには数多くのラガースタイル（オクトーバーフェストあるいはメルツェン、ケラービア、ボックなど）がある。言うまでもなく、これらは新鮮なまま、可能ならブルワリー内で出来立てを飲むのが一番だ。輸入された瓶ビールと上述の日本のクラフトビールを比べると違いに気づくだろう。比較対象としてイタリアや米国のラガーも飲んでみるべきだ。一旦これらのビールを真剣に飲みだしたなら、バイエルン地方への飛行機を予約することになるだろう。行先でお会いするのを楽しみにしている。
*すべてのビアスタイルの記事は、「Craft Beer in Japan」の著者、マーク・メリが執筆している。