昨年、京都醸造は長年営業しているブルワリーの多くが経験する大きな転機を迎えた。それは、創業者か長年醸造責任者を務めた人物の退任だ。京都醸造の場合、その両方を兼ねていたクリス・ヘインジが退職した。新しい道を歩むことを決めた彼は、共同創業者であるポール・スピードとベン・ファルクに後任者を見つける任務を託して円満退社をした。そして彼らは今年、経験豊富なアメリカ人醸造家ジェームズ・フォックスを採用し、その任務を見事に果たした。今回、我々はフォックスに会い、「京都醸造2.0」として新たな段階を迎えたブルワリーでの役割について伺った。
3月に来日してから、京都の印象はいかがですか？
京都はとても興味深いところです。最初は、「ブルワリーが私の安らぎの場所だ」と冗談を言っていました。そこでは変なことが起きないですし、驚かされることもありませんから。でも、いざ街に出てみるとすべてが新鮮です。日本語もまだ勉強中で、難しいことももちろんありますが、それが人生の楽しさでもあります。誰かと交流したり、初めて食材を買いにいったりと、どんなことでも毎日少しずつ新しい経験があります。
新しい経験について具体的な話はありますか？
ここでの生活は少しゆっくりしていて、それが助かっています。アメリカのクラフトビール業界は非常に勢いがありますが、こちらでは違います。京都で気に入っていることは、散歩をしていると突然、今まで見たことのない美しい庭を持つ寺が街角に現れるところです。毎日適当な道を散策していても、新しい発見があります。今まで住んだことのある町ではこういったことはなかったので、京都ならではの魅力だと感じています。それがとても嬉しいです。
ブルワーはさまざまなものからビールのインスピレーションを得ますが、新しいビールに京都からの影響はありますか？
今のところ、使う材料に影響を受けています。アメリカでは見かけない食材がたくさんあり、中には聞いたことのないものもあります。大切にしているのは、地元の味を取り入れることです。それは京都だけでなく、日本全体を含めたものです。
どのような食材に興味を引かれましたか？
抹茶のさまざまな種類には特に引かれ、すでに使っています。柑橘類も豊富ですし、地元のワイナリーで育てられるブドウも面白いですね。この地域だけで10種類ほどのスパイスやフルーツに出会いました。さらに、沖縄の黒糖なんて日本に来るまで存在すら知らなかったです。
「京都醸造2.0」というコンセプトに話を移しますが、フォックスさんにとっての意味を教えてください。
これは、クラフトビールを楽しく、実験的なものにし、新しいスタイルをつくっていくことを意味します。これまでやってきたことをそのまま繰り返すのは避けたいですね。今までのキャリアで数多くのビールをつくってきたので、過去のものと似ないようにするのは難しい部分もあります。私が以前やったことをもとにアレンジもしていますが、京都醸造でつくる多くは私にとって新しいものなので、「ジェームズの醸造2.0」でもあります。
スピードさんとファルクさんもこの進化の過程においてアイデアを出していると思いますが、どのくらい意見交換をしていますか？
かなり話し合っています。「2.0」のコンセプトは、単にレシピだけではなく、プロセス全体のことも指しています。私たちは、業務を拡大するために新しい設備も多く導入しました。設備が増えると、プロセスをより上手くコントロールでき、一貫性が高まり、ビールのより細かな調整が可能になります。
ということは、彼らに遠心分離機といった設備を導入してもらったということですか？（注釈：遠心分離機とは、遠心力を利用してビールから酵母、ホップ、タンパク質などの固形物を分離する装置で、発酵から熟成タンクへの移送時によく使われる）
はい、実際に導入しました（笑）数ヶ月前から使い始めて、ますます活用するようになっています。私たちの遠心分離機はもともとライトラガー向けに設計されたものですが、ライトラガーしかつくっていないわけではありません。その遠心分離機を提供しているアルファ・ラバル社と協力して、濁りの強いヘイジーIPAからクリアなラガーまで、私たちのつくるさまざまなビールに対応できるように改良しています。
レシピ関連の仕事についてお聞きします。日本に来て和食や飲み物を楽しむ中で、ご自身のつくるビールの方向性に影響を受けたことはありますか？ 具体例があれば教えてください。
こちらでは甘い飲み物はあまり人気がないようで、私にとっては好都合だ。材料に関しては、先ほども言ったように、山椒を使った。柑橘系の特徴を持つ山椒は初めてだった。とてもユニークでした。ベルギーのトリペルに使う予定なんだ。私はトリペルから時々感じられるスパイシーさが好きで、そこに柑橘系の香りが加わると、とても美しい仕上がりになると思います。
スピードさんやファルクさんから、例えばヘイジーIPAをいくつかつくってほしい、といった指示はありますか？ 彼らからどのようなアイデアが出ていますか？
スピードは確かにヘイジーが好きです。最近その類のビールをたくさんつくりました。京都醸造はこれまでベルジャンスタイルとセゾンで知られていて、個人的にも大好きなスタイルです。アメリカではわりと人気のないスタイルなので、そのようなビールが飲まれている場所に来れたのは嬉しいです。今は、楽しくて面白みのある新しいヘイジーをたくさんつくるのと、ほかのスタイルにひねりを加えたものをつくる中で、バランスを見つけようと模索中です。
KBCのビールは比較的マイルドだと思います。今後、フレーバーにもっと幅を持たせるつもりですか？
初めて作ったIPAのひとつで、ドライホップの量を伝えたら、今までで一番多いと言われた（笑）。
あなたは以前、バラスト・ポイント（サンディエゴ）で働いていて、明らかにホップアップしたビールを醸造していた。
はい。最初はミラマー（サンディエゴ）にある生産工場で働き、その後バージニアの施設が開設したときにそちらに移りました。
バラストポイントの「インドラクニンドラ」（好き嫌いが分かれる有名なカレー風味のビール）や「タンバックラー」（濃厚でアルコール度数が10%もあるレッドエール）といった、少し変わったビールも今後つくる予定はありますか？ 京都醸造ではどのくらい実験的なアプローチを取っているのでしょうか？
かなり実験的に取り組んでいます。すでに私たちのタンクには変わったビールが入っています。タンバックラーのようなバラストポイント時代につくった過去のビールをそのままつくるつもりはありません。それらのビールはその時代のものであって、今はみんなの嗜好も進化しています。私たちは現代の嗜好に合った、面白くて斬新なビールをつくりたいと思っています。大量のドライホップ、フルーツやスパイスの使用など、さまざまな実験を重ねていますよ。
ご自身の生い立ちについてですが、サンディエゴの学校を卒業されていますね（サンディエゴ州立大学の機械工学科で学士を取得、サンディエゴ・シティ・カレッジ機械工学科で準学士号を取得）。その後、ストーンブリューイング、ヒルクレストブリューイング、バラストポイント、ケーンブリューイング、ケープブリューイングで働かれたとのことですが、これまでの経験についてもう少し教えていただけますか？
ストーンとヒルクレストで働き始めたとき、私は学校に通っていた。学位を活かして働くか、それとも醸造するか。クラフトビールは軌道に乗っていたし、私は自分の仕事を楽しんでいた。一歩さかのぼって考えてみると、私は大学の前に軍隊にいて、海軍に5年間いたのですが、政府のために働くことは長期的にできることではなかったので、学校に戻りました。副業としてクラフトビールを始め、当時は自家醸造をしていました。2013年に学位を取得したとき、クラフトビールのことがどうなるか見てみようと決めました。この決断は正しかったと思う（笑）。
醸造の初期はどうでしたか？
ストーンとヒルクレストでの経験は、その後バラストポイントで得ることになる立場のための基盤となりました。ストーンでの業務はエントリーレベルで、Tシャツ販売とグラウラーを詰めることから始め、パッケージングラインに昇進して、その部門のリーダーになりました。並行してヒルクレストでも醸造していました。その後、両方を辞めてバラストポイントに移り、最終的にはオペレーションディレクターになりました。ここでの経験には本当に感謝しています。まさに正しい場所に、正しい時にいたと思います。素晴らしい醸造家のもとで働くことができましたし、毎年三桁規模での成長を目の当たりにしました。そのチームの一員でいられたことは素晴らしい体験でしたね。まるでロケットのようで、みんなが自分の役割を果たさなければなりませんでした。振り返ってみると、私たちは実際には多くのことを知らなかったのですが、少しの運と、たくさんの努力、素晴らしい仲間に恵まれたことが大きかったです。あの数年間を通じて確かに多くを学んだと思います。
ではそのロケットブースターを今度は京都醸造に装着しようとしているのですね？（注釈：バラストポイントは2015年にコンステレーション・ブランズに10億ドルで売却された。その後フォックスが言及したチームメンバーの多くが退職した影響もあり、バラストポイントは苦境に立たされている）
ええ、でも当時は、醸造所のいろいろなことがどれだけ失敗の可能性に近かったか知りませんでした。急成長するビジネスというのはそういうものだ。物事をテープでくっつけて、それがうまくいくことを願っている。後になって経験を積んで初めて、ああ、私たちは運が良かったんだ。
バラストポイント後の人生について教えてください。
コンステレーションの買収後も数年は残りましたが、次第に変化が訪れ、状況は厳しくなっていきました。自分の意見がより重要視される、小規模な醸造所での仕事に戻りたくなりました。バラストポイントのような大きな醸造所では「機械」の中で簡単に埋もれてしまいます。社内の全員を知っているような環境に戻りたかったのです。もっと即座にフィードバックが得られ、チームと共に働く家族的な側面を求めていました。クラフトビールに対する情熱と、最初に夢中になった理由を再び感じたいと思っていました。
ケープメイで5年間勤務し、コロナ禍で醸造所を守り抜いたのもフォックスさんですね？
そう、そして多くの成長もあった。私が始めた頃は、年間18,000樽を醸造していたと思います。ピーク時には50,000樽まで増えました。
もしそうなら、あなたはCOVIDの最中に醸造所の生産量を伸ばしたことになります。特にクラフトビール醸造所が1万近くある市場で、その成長の鍵は何だったのでしょうか？
そうだね（笑）。もちろん、クオリティがなければどこにも行けない。それ以外には、機敏であること、良いチームを持つこと、パンチを受け流すことができることだ。物事が壊れないなら、あなたは醸造していないんだ」と私はよく冗談を言っていた。変化に適応できることだ。COVIDがヒットしたとき、私たちは缶詰ラインを導入したばかりだった。当時のオーナーは、すべてが閉鎖されるのではないかと心配し、醸造をしたがらなかった。私はそのような不安を理解していたが、逆のことをした。タンクを満タンにして、「もし人々が家に閉じこもっていたら、ビールを欲しがるだろう」と考えた。幸い、私は正しかった。もし間違っていたらどうなっていたか、考えたくもない（笑）。再び蛇口が全開になったとき、私たちはそれを利用する態勢を整えた。私たちにとって記録的な成長の年、あるいはそれに近い年だったと思う。
柔軟性のあるチームを持つことの重要性について触れられましたが、どのような要素が含まれますか？
自分がやっている仕事に心地よさを感じるチームをつくることです。何でも誰かに教えることはできますが、誰かがなぜその作業をしているのかを理解することの方がはるかに重要だと思います。物事がうまくいかない理由を知らなければ（常に何かしらはうまくいかないので）、それを避けるためのステップを理解できないからです。そのためのトレーニングを受けているチームは非常に重要です。ダウンタイムを減らし、効率を高め、大きな障害になり得るものを小さなものにすることができます。
日本ではタスクの分配方法が異なるため、難しさを感じているかもしれませんね。日本は一般的に管理を重視していて、型にはまらない考えを促すことが少ないように感じます。仕事がより難しくなったと感じますか？
いいえ、実際にはその点でラッキーだと感じていますよ！ 私の大きな強みの一つは、強いチームをつくることです。それには時に何年もかかることがありますが（笑）それでも私は常に強いチームを構築することができてきました。京都醸造のチームは、私がこれまで初日に見たチームの中で最強でした。悪い習慣はあまりなく、全員が自分の仕事を大切にしていて、プロセスにも配慮しています。アメリカでチームを構築する際に直面した大きな障害は、ここではずっと低いものです。
それは前任者のヘインジの遺産のような感じですね！ 日本人が得意とする点だと思いますが、こちらのチームはより勤勉であったり、手を抜かないと感じますか？
はい。勤勉なのもありますが、彼らが自分の仕事に対して真剣に向き合っているという点が大きいです。多くのことを教えることができますが、仕事への倫理観や思いやりは教えられません。それは本人が自分で情熱を持たなければ得られないことです。
これまでの6ヶ月間で、どの日本の醸造所に行くことができましたか？
Y. Market、麦雑穀工房、DD4D、West Coast Brewingなどと、すでにかなり多くのコラボをしました。京都ビアラボのような地元の醸造所にも行きました。あとはTeenage Brewingや、それ以外にも行きましたよ。
それ以外にも、飲んで感心したビールやブルワリーはありますか？
全体的に、日本のビールのクオリティには感激しています。クラフトビールの歴史がまだ浅いのに、時代を先取りした醸造がおこなわれています。日本の平均的なビールのクオリティは、私が今まで働いていたニュージャージーの平均より高いですよ。材料に制約があるなかでも、かなり美味しいホップ感の強いビールをつくっている人たちがいますし。
お休みの日は何をしていますか？ そのような時間はあまりないと思いますが（笑）
時間がないにしては趣味が多いんです。全体を通して何かをつくることが好きで、家具をつくったりします。レース用の車をつくったこともあって、今は日本にありませんが、必ず持ってきます。自分でつくって、レースをして楽しんでいます。アートや絵を描くこともやりたいことの一つです。スノーボードやディスクゴルフなど、何かに挑戦するのも好きです。
日本でやりたいことのリストはありますか？
いいえ。予想や期待をして日本に来たわけではないので、もっと探索して発見し、日本に何があるのか見たいと思っています。どこにいても最大限に楽しむつもりです。それは一歩引いて目の前のものに感謝し、それに身を任せるということです。
ジェームズさん、ありがとうございました。これからの活躍に期待しています！